5. Elaboración de jabón casero

El jabón ya era utilizado desde el año 2.800 a.C De esta época data un material jabonoso encontrado en unos cilindros de arcilla durante una excavación arqueológica en la ciudad de Babilonia. En estos cilindros había unas tallas que describían el proceso de hervir las grasas con ceniza, método ancestral de fabricación de jabón.

Durante la edad media el jabón era un artículo muy caro, por lo que su empleo era limitado. Recién en el siglo XIX que se difundió el uso del jabón en Europa y luego en el resto del mundo.

Tanto los jabones de tocador como los detergentes parten de la misma base, la diferencia está en que los jabones se fabrican a partir de sustancias naturales, como grasas animales y vegetales, mientras que los detergentes se elaboran a partir de materias primas sintéticas. El jabón es básicamente una sal obtenida de las grasas, que resulta soluble en el agua. La saponificación es la reacción de una solución alcalina con las grasas animales y vegetales (sebo y aceites) ¿Por qué hace jabón?

Porque el aceite que sobra en el hogar y se tira por el fregadero termina en nuestros ríos. Una vez allí forma una película que no permite la oxigenación y destruye peces y plantas acuáticas. Un litro de aceite contamina 50.000 litros de agua.

Materiales que hacen falta para fabricar jabón:

• Aceite comestible usado de cualquier clase: soja, girasol, semillas, oliva. etc. Hay que pasarlo por un colador muy fino para quitarle las impurezas.
• Un Tacho plástico de pintura (25 litros)
• Palo de madera para revolver.
• Moldes de plástico
• Agua.
• Sosa cáustica. (Hidróxido sódico).
• Sal común.
• Medio vaso de lavavajillas para darle aroma al jabón.

CÓMO HACER EL JABÓN CASERO 1

1. Guardar el aceite usado hasta juntar dos litros y medio.
2. Llenar un tacho con dos litros y medio de agua. Para fabricar panes de jabón de colores se puede añadir al agua colorante de tortas.
3. En un ambiente ventilado y con la ayuda de un palo, diluir en el agua medio kilo de sosa cáustica y un puñado de sal. Se producirá una reacción química (calor) que requiere algunas horas hasta que se enfrié . La sosa cáustica es un material que daña la piel si se pone en contacto directo con ella. Por eso es recomendable utilizar guantes y lentes protectores, así como intentar no respirar los vapores.
4. Se vierte lentamente el aceite sobre la mezcla líquida revolviendo en forma permanente (siempre para el mismo lado, porque de lo contrario se puede "cortar" el jabón). Si quiere hacer jabón con esencias añada hierbas aromáticas u otros tipos de aromas naturales (Vainilla, etc.).
5. Cuando la mezcla se espesa, se echa en los moldes y se deja endurecer durante varios días Si tiene ansiedad por ver como salen los jabones puede acelerar el proceso colocando algunos panes en el congelador.
6. Se sacan los jabones de los moldes. También se puede echar la mezcla en una bandeja grande. Se la deja reposar y antes de que se quede totalmente dura se corta en pastillas. Para que resulte más cómodo despegar los moldes se los puede enharinar o cubrir con aceite.

CÓMO HACER EL JABÓN CASERO 2

En un recipiente, como puede ser una jarra de plástico o cristal, mezclamos el agua y la sosa. La dejamos unos minutos para que se deshaga. Es importante tener mucha precaución al manipularlo ya que si salpica en la piel puede ocasionarnos graves quemaduras.

En una olla ponemos el aceite colado y libre de impurezas. Lo mantenemos en el fuego hasta llevar casi a ebullición. Con un palo o una cuchara de madera vamos removiendo el aceite mientras añadimos poco a poco el agua de sosa. Durante el proceso de cocción no pararemos de remover siempre en el mismo sentido ya que si cambiamos el aceite se subirá arriba y nos costará más trabajo volver a mezclarlo con el agua.

Removemos y seguimos añadiendo agua de sosa hasta conseguir una pasta homogénea y solidificada. Nos daremos cuenta de que está terminado cuando, al sacar la cuchara o palo de la olla, salga limpia y libre de restos de pasta  adherida. Si no es así, continuaremos añadiendo agua y removiendo.

Una vez que ha tomado la solidez suficiente, y antes de retirarlo del fuego, añadimos la lejía y el detergente en polvo y lo removemos cinco minutos más. Estos dos últimos componentes son opcionales y se le echan para conseguir un jabón mas eficaz y espumoso. Antes de que empiece a enfriarse, lo vaciamos en un recipiente de plástico como una fiambrera y esperamos hasta el día siguiente. Sólo nos queda vaciar el molde, cortarlo en pedazos con un cuchillo y guardarlo envuelto en plástico hasta que necesitemos gastarlo.

Las dos recetas son muy parecidas pero me ha parecido interesante publicar las dos porque tienen detalles que se complementan. Al final uno extrae más información si tiene más ejemplos y, si además, hay formato visual, mejor que mejor.                                            

4. Elaboración del ghee

Introducción e historia del Ghee

El ghee (pronunciado /gui/) es una forma semilíquida de mantequilla, muy importante en la cocina india, Pakistaní y  de Bangladesh. El término ghee proviene del hindi घी (ghī), el cual a su vez viene del sánscrito घृत (ghritá, pronunciado /jritá/), que literalmente significa ‘salpicado’. En inglés se escribe ghee (y se pronuncia /gui/).

Mantequilla Clarificada en el Ayurveda

El ghee es uno de los alimentos más valiosos del Ayurveda (sistema de medicina natural; que literalmente significa ciencia de la vida), es un derivado de la leche de vaca, no se le agrega conservadores ni sal, no los necesita, es puro e incorrupto, se le considera un alimento superior con propiedades terapéuticas.
En Ayurveda el ghee es muy apreciado porque favorece el fuego corporal que controla la digestión y la asimilación, y aumenta la presencia de la expresión más sutil del metabolismo, que podría equipararse al sistema inmune; el ghee es excelente para equilibrar la fisiología de todas las personas, aun para las que tienden a subir de peso; en estos casos conviene usarlo con más moderación. Para reducir el exceso de fuego corporal, se recomienda tomar dos cucharaditas de ghee en un vaso de leche caliente por la noche, ya digerida la cena o como desayuno; también actúa como laxante.
En la dieta, el ghee se usa como la mantequilla: para sofreír, untar o en el momento de servir los alimentos a la mesa; sus beneficios son altamente apreciados, pues refresca, suaviza, produce claridad de voz, buena complexión y da fuerza; mejora la asimilación de nutrimentos, también la vista, y es eficaz para la longevidad; sienta bien a la piel; es caliente y da firmeza al cuerpo; es bueno para las personas de mala memoria, ya que la mejora notablemente.
El ghee se elabora con mantequilla; pasa por un proceso mediante el cual se evapora la humedad y queda sólo el aceite; en clima cálido se mantiene líquido, y en bajas temperaturas se solidifica; para su conservación se puede guardar indefinidamente en el refrigerador (algunos recomiendan nunca refrigerarlo), pero también se puede almacenar en un lugar fresco, donde se mantendrá en perfectas condiciones mientras no sufra cambios fuertes de temperatura.

El ghee como alimento

El ghee es una especie de mantequilla que tiene, según la tradición de la medicina Ayurveda, múltiples usos tanto culinarios como medicinales. En la India el Ghee hace siglos que es popular pero aquí hace poco que se conoce y gracias al Ayurveda, está empezando a darse a conocer.
A modo de introducción se puede decir que el ghee es la mantequilla clarificada, es decir, sin la proteína ya que mediante el proceso de ebullición a que se la somete hace que se separe la proteína que lleva y sea mucho más digestivo y esté libre de grasas.
Para hacer el ghee se recomienda, a parte de los ingredientes necesarios, un poco de paciencia a la hora de ponerse ya que es un proceso lento.

Los principios de la conservacion:

1) la destrucción por calor de las enzimas lacteas y de los microorganismos que contaminan la leche.

2) la eliminación del agua en el aceite para inhibir el crecimiento de microorganismos en el producto almacenado. Precisamente gracias a su bajo contenido de humedad, el ghee tiene una extensa vida de anaquel. Cuando se almacena por periodos prolongados se recomienda embasarlo en recipientes opacos y herméticos (aislados del aire y a la humedad) y almacenarlo en bodegas frescas para retrasar su deterioro (enranciamiento).

Ingredientes para el ghee

-Mantequilla ½ Kg. o 1 Kg. (al final del proceso queda bastante reducida por ello cuanto más cantidad mejor).
-Una gasa esterilizada (de venta en farmacias).
-Un colador.
-Una olla de acero inoxidable o de hierro colado (nunca de aluminio).
-Un recipiente de vidrio preferentemente con tapa hermética. Si no es posible también puede utilizarse un recipiente de plástico tipo tupperware.
-Una cuchara de madera.

Elaboración del ghee

 

Se pone la mantequilla en la olla a fuego lento y se va removiendo para derretirla. Durante todo el proceso se deberá ir removiendo constantemente y evitar que la mantequilla se queme.
Cuando empiece a hervir se formará una espuma que NO se ha de retirar en ningún momento, sino que hay que esperar a que esta se evapore.
Se mantendrá hirviendo hasta que la mantequilla se haga más líquida y alcance un color dorado. En las paredes de la olla quedará la proteína a medida que se vaya haciendo el ghee y cogerá un color tostado y tendrá un olor a galleta *.
Para comprobar que el ghee está hecho se ha de hacer "la prueba del algodón". Se retira la olla del fuego y se coge un trocito de algodón o un bastón de algodón de los oídos. Se moja un poquito el algodón en el ghee y se comprueba directamente en el fuego si chisporrotea. Si ya no chisporrotea es que ya no hay agua y está hecho.
Acto seguido se coge la gasa y se pone en el colador, se coloca encima del recipiente de vidrio y se vierte el ghee para que así quede retenida toda la proteína.
Se deja enfriar sin tapar y a medida que se va enfriando cogerá consistencia y se solidificará (en verano quedará menos consistente y en invierno quedará completamente frío como la mantequilla aunque la textura siempre será granulada). Se conserva fuera de la nevera durante un año.

*Nuestro consejo: Se ha de ir con sumo cuidado a partir de que empieza a cambiar el color del ghee, ya que si dejamos que se haga mucho cogería un color demasiado oscuro. Sería un ghee pasado o quemado. Por ello, es recomendable ir probando con el algodón y si no está hecho continuar. De todas maneras si esto ocurre no tirarlo, ya que puede servir como hidratante para la piel (entre otros muchos remedios).

Control del producto

Los principales factores de calidad del ghee son su color, claridad, sabor y olor. En este sentido, el filtrado correcto determina el color y claridad del producto. Por otra parte, el tiempo y la temperatura de calentamiento determinan el sabor, color y olor del mismo. El calentamiento excesivo produce un sabor y olor a quemado, asomo un color oscuro.

Los principales requisitos de higiene son:

1) antes y después del procesamiento limpiar y esterilizar cuidadosamente (con solución de cloro o con agua hirviendo) todo el equipo y utensilios usados (Observación importante: el equipo de aluminio no puede limpiarse con cloro)

2) observar estrictamente todas las medidas de higiene personal

3) filtrar la leche después de ordeñar para eliminarle cualquier suciedad visible, asomo cualquier “viscosidad”.

4) enfriar la leche inmediatamente para controlar el crecimiento de microorganismos y la actividad enzimca presentes en la misma.

El tratamiento con calor durante el procesamiento y la baja actividad del agua del ghee reducen sus riesgos de descomposiciacteriana y de intoxicacilimentaria. Despude la fase de calentamiento es necesario observar las normas higicas usuales en la manipulacie alimentos. A fin de evitar contaminaciones en el producto se recomienda hervir y limpiar los filtros (gasas) todos los d.

Los principales puntos de control en el procesamiento son:

1) Control de la temperatura a 36-40°C durante el calentamiento preliminar de la leche, antes del descreme, para que la descremadora llegue a su punto mo de eficiencia. Cuando la leche estemasiado caliente o demasiado fresca es dificil descremarla y rinde menos.

2) El color y la textura correctos del ghee marcan el final de la fase de ebullición. No hay ninguna prueba sencilla que evalúe cuando dejar de hervir la crema: la experiencia es la clave.

3) El filtrado correcto es esencial para producir un producto claro.

Conservación y almacenamiento

El uso de recipientes limpios y secos, asomo la protección del ghee de la luz y del calor, disminuyen las posibilidades de enranciamiento del producto almacenado. Se hace la observación de que el hierro y el cobre enrancian el ghee, por lo que los recipientes, utensilios y embases en contacto con el mismo no deben tener esos componentes.

Utilidades del Ghee

Es un sustituto de la mantequilla, por lo que se puede comer en tostadas para el desayuno o en recetas de cocina.
Se puede sustituir por el aceite a la hora de cocinar.
Es un buen hidratante de la piel, así como un buen protector. También sirve para las quemaduras del sol.
Es un buen lubricante para los ojos y un potenciador de la vista, por lo que se puede utilizar cada mañana directamente en lo ojos (se pone con la yema del dedo en el lagrimal y se extiende).
No engorda aunque las personas obesas deben tomarlo con prudencia.
El Ghee equilibra los fluidos/residuos corporales (heces, orina y sudor).
Es un buen vehículo de transporte a nivel celular.
Es Tridosha (es bueno para todos los Doshas, Vata, Pitta y Kapha, pero en exceso provoca obesidad, por lo que no se debe abusar).
Aumenta el Agni (ayuda en la digestión).

Algunas de sus propiedades

Al ghee se le atribuyen las siguientes propiedades:
Uso interno
• Incrementa la memoria, creatividad y la inteligencia
• Incrementa la longevidad, retarda el proceso de envejecimiento.
• Fortalece el organismo.
• Combate las infecciones bacteriológicas y virales.
• Controla el exceso de peso en personas con colesterol alto.
• Mejora la circulación.
• Mejora los estados depresivos psíquicos y orgánicos.
• Fortalece el sistema inmunológico.
• Repara los tejidos dañados.
• Ideal consumo en las etapas del crecimiento.
• Ideal en casos de impotencia y frigidez.
• Muy bueno contra el insomnio.
Uso externo
• Cortaduras, heridas y erupciones.
• Quemaduras.
• Ulceras.
• En los ojos, los limpia y los refresca.
• Masaje en afecciones bronquiales.
• Masaje en pies para descansar.
• Masaje en cuero cabelludo refresca y alivia.
• Cosmética regeneradora de la piel.

3. Instrucciones para la elaboración de queso maduro con leche de cabra.

El Queso Maduro de   leche de cabra es una de las miles de va-riedades de queso que existen en el mundo, elaborados principal-mente por leche de vaca. Debido a las características propias de la leche de cabra, el queso elaborado con ella, posee características únicas, identificables  solo al queso de cabra, lo que hace crecer su demanda. La elaboración de Queso se basa en la coagulación de  las proteínas de la leche por la acción del  cuajo, formando un gel uniforme de apariencia similar a un flan, que es cortado para eliminar cantidades reguladas de suero, para ser posteriormente salado,  moldeado, prensado y madurado.

Materia prima

Leche de cabra provenientes de animales sanos o, en su defecto leche de cabra pasteurizada.

Materiales

Ollas de acero inoxidable, de diferentes tamaños para formar baño maría. Moldes* (ver fotografias) Pala para revolver. Desueradora o, en su defecto, tela limpia porosa previamente esterilizada (hervida). Paños limpios. Para desuerar y también para envolver cuando sea necesario. Coladores. Utiles en el desuerado. Jarros. Para el desuerado y para medir las cantidades de cuajo y demás ingredientes. Fuente de calor. Seria ideal una fuente que ejerza una temperatura estable o controlable, pero en su defecto, puede usarse un baño maria, o simplemente, el sentido común. Termómetro. (100° C mínimo) Preferible los de alcohol. Nunca de mercurio. Sal yodada. para el salado, en cantidades que dependeran de las cantidades de cuajo a trabajar. Cuajo, fermentos lácticos** , cloruro cálcico y leche..

*Los moldes, pueden adquirirse lotes de material en el siguiente web:

http://www.capraispana.com/lote_libros/queso_casero/queso_casero.htm

o ingeniarlos con tuppers que respondan al siguiente modelo: un tupper redondo de aproximadamente 1l de capacidad en el que se pueda ajustar dentro otro de menor capacidad, y menor altura, para que una vez introducido, queden unos 3 dedos del tupper mayor a la vista. Una vez ajustado, se le efectuaran varios agujeros finos a ambas bases a la vez para que el suero pueda seguir drenando en la compresión del queso. Y finalmente habra que conseguir una pieza redonda que ajuste en el interior de las paredes del tupper grande hasta llegar al tope del tupper más pequeño. Esta "tapadera" debe ser lo más plana posible, para que podamos colocar peso encima que prense el cuajo sin deformarlo.

**Fermentos lácticos. (St. Lactis y St. Cremoris). En el web comentado anteriormente venden lotes o sobres de fermento termófilo o mesófilo por separado, cuyo uso dependerá del tipo de queso a realizar. Esta adición se realiza para realzar las propiedades de la leche (revivirla) tras los procesos a los que haya podido ser sometida ya que esas bacterias son benéficas, ayudarán a saborizar el queso y a prevenir invasiones bacterianas no deseables.

Elaboración.

Recepción de la leche. La Leche debe ser proveniente de la ordeña del día, en caso de contar con poca cantidad llegar al paso 3.4 y guardar refrigerada hasta juntar con la leche del día siguiente.

La leche debe ser de características sensoriales normales (olor, color, apariencia en general), de animales sanos. Procurar realizar una ordeña lo más higiénica posible, realizando desinfección, etc.

Filtración. Mediante el empleo de paños limpios, filtrar impurezas que puedan alterar el producto final, contaminando los quesos.

En nuestro caso estos dos  pasos previos son innecesarios, ya que supuestamente la leche pasteurizada fresca ya cumple con esas premisas.

Calentamiento de la leche. Calentar la leche hasta los 32° C de temperatura, en una olla de volumen apropiado para introducir dentro de otra más grande (baño maría). Dejar reposar la leche por un periodo de tiempo de 45 a 60 minutos, manteniendo la temperatura.

El inconveniente de seguir esta técnica es que no se obtendrá un producto homogéneo, ya que variara según la calidad microbiológica de la leche, presentando diferencias en los quesos de diversos días de producción.

Pasteurización. Calentar la leche, a baño maría, a 65° C por 30 minutos (pasteurización lenta) o 72° C por 15 a 20 segundos (pasteurización rápida), no se recomiendan temperaturas más altas de pasteurización por un efecto en la calidad sensorial del queso. El objetivo es prolongar la vida útil de la leche. Esta etapa es de mucha importancia en el objetivo de lograr un producto inocuo (sano) para quien lo consuma.

Nuevamente, este es un paso innecesario en el uso de leche ya pasteurizada, aunque los más desconfiados pueden realizar un calientamiento de la leche hasta la temperatura de pasteurización (70-72º) siempre que no se sobrepase esta temperatura, pues se arruinarian las bacterias lácticas de la leche, se desnaturalizaría la proteína y el sabor del queso elaborado con esta leche sufriría un drástico cambio.

Enfriamiento. Terminada la pasteurización enfriar la leche hasta 35-27° C. mediante rebalse de agua fría. Se recomienda enfriar a 32° C y mantener esta temperatura hasta el final del proceso.

Agregación de cloruro de calcio. Debido al tratamiento térmico de pasteurización, la leche ha perdido calcio, y es por ello que agregaremos cloruro de calcio, cuando la leche tenga una temperatura alrededor de 32° C, a razón de 2 gramos por cada 10 Litros de leche. (0.2 gramos por Litro de leche). Con la agregación del cloruro de calcio facilitamos la coagulación, mejoramos el rendimiento y en definitiva la calidad final del queso. Preparar el cloruro de calcio en una taza de agua hirviendo antes de ser agregado. Se debe agregar el cloruro de calcio unos 15 minutos antes de incorporar el cuajo, agitar por 2-3 minutos para distribuir bien.

Agregación de fermentos lácticos. Los microorganismos que componen los cultivos lácticos variarán según el tipo de queso a elaborar, por ejemplo para queso GOUDA, elaborado con leche de vaca, se emplea cultivo con St. Cremoris, St. Lactis, St. Diacetilactis y Leuconostoc.

Para queso de cabra se recomienda emplear fermentos lácticos básicos que consideran 2 microorganismos, St. Lactis y St. Cremoris. Existen comercialmente en polvo, líquidos o pastillas. El objetivo es reinstaurar flora microbiana seleccionada para entregar agradables características según el tipo de queso, ayudar a la obtención de un queso de buena calidad en general.

En el envase comercial de los cultivos aparece la cantidad a agregar, 10U, 50U o 100U. La”U” significa unidades de leche, cada “U” equivale a 10 Litros de leche, o sea un envase que indique 50U se debe utilizar para 500 Litros de leche. La aplicación de los cultivos lácticos se realiza cuando la leche esta entre 29 y 37° C, dependiendo del tipo de cultivo y de la variedad de queso que se desee obtener.

Pre-maduración. La leche se deja reposar por alrededor de 45 a 60 minutos a 34-36° C de temperatura, de manera que se ambienten los microorganismos.

Agregación de cuajo. El cuajo se puede obtener en el comercio en forma líquida o en polvo, o fabricar en forma casera utilizando el estómago de cabritos lactantes. Agregar 0.25 gramos (la punta de un cuchillo) de cuajo en polvo por cada 10 Litros de leche a coagular. Depositar los gramos de cuajo en un vaso, agregar un poco de sal y luego agregar agua y agitar, esto facilitara la dilución del cuajo.

Al agregar el cuajo a la leche se deberá agitar por unos 4-6 minutos, para distribuir bien el cuajo. Luego del tiempo, agitar por otros 5 minutos la leche a 1 o 2 cm de la superficie, para evitar que la grasa no quede en la cuajada. El tiempo de coagulación debe ser cercano a los 45 minutos, evitar coagulaciones rápidas aumentando la temperatura del proceso ya que afectaran al producto final. Esperar con la olla tapada el inicio de la coagulación.

Este se determina de las siguientes maneras:

• Dejar caer gotas de agua de una distancia pequeña, si se ha formado la cuajada, la gota se mantendrá individual y transparente en la superficie, si no se ha formado la cuajada se mezclara con la leche.
• Introducir una pajita, si se mantiene parada en la superficie significa que se ha formado el cuajo.

Para determinar el final de la coagulación se puede emplear los siguientes procedimientos, considerando que la practica y experiencia mejorara la técnica:

• Presionar con el dedo en posición horizontal la cuajada al borde de la olla, presionando hacia el centro de la olla, si la cuajada se desprende sin dejar restos pegados en la pared de la olla, esta lista.
• Con un cuchillo hacer un corte en V, levantar el trozo con la punta del cuchillo, el corte debe ser nítido y la superficie brillante, dejando salir suero de aspecto semitransparente.
• Introducir un dedo en la cuajada en forma vertical y levantar hacia delante del dedo, la cuajada se debe cortar nítida y de superficie brillante para estar lista.

Corte de la cuajada. Para este efecto se puede contar con “liras” que son marcos metálicos con una maya de hilo de pescar separados a 1 o 2.5 cm de distancia. Debido a que la cuajada se encuentra en una olla, se recomienda cortar con un cuchillo plano, introduciéndolo hasta el fondo de la olla, cortando cada 1 o 2.5 cm horizontalmente hasta abarcar toda la superficie de la olla, luego cortar verticalmente a la misma distancia por toda la superficie de la olla, se observara un cuadriculado en la superficie de la cuajada. Dejar reposar unos 10 minutos.

NOTA: mientras menor sea el tamaño de los granos de cuajada mayor será la eliminación de suero, por lo tanto se obtendrá un queso más seco, el tamaño del grano es regulado según la distancia del corte de la cuajada.

Agitación. Los granos de cuajada liberaran suero lentamente, y a medida que esto ocurre los granos aumentaran su densidad volviéndose más pesados. Para que no se depositen en el fondo de la olla y formen una nueva cuajada afectando el desuerado, es que se debe agitar lentamente en un comienzo de manera de no afectar la velocidad de eliminación del suero, reteniendo la mayor cantidad de grasa posible.

Calentamiento de la cuajada. Los granos de cuajada que son agitados constantemente se deberán calentar, aumentando la temperatura del baño maría de 3 a 5° C sobre la temperatura de trabajo (originalmente estaba a 32° C), para realizar el aumento de la temperatura se recomienda agregar con un jarro agua hirviente dentro del baño maría (no directo a los granos) agitar y medir la temperatura, cuidar de subir temperatura a una velocidad de 1° C por cada 3 minutos, no acelerar el proceso.

Desuerado. En quesos madurados el desuerado es total, o sea, se debe eliminar todo el suero liberado. Con la ayuda del colador sacar los granos de cuajada y eliminar el suero.

Salado. Agregar salmuera al 18 % de concentración de sal yodada, o sea por cada 1 litros de agua potable agregar 180 gramos de sal. La salmuera se debe adicionar a razón de 1 litro de salmuera (1 litro de agua potable + 180 gramos de sal yodada) por cada 50 litros de leche. Para valores intermedios se puede realizar una regla de tres y se obtendrán los gramos de sal, cantidad de agua y cantidad de salmuera por la leche empleada.

 

Ejemplo 1: Se elaboraron 17 Litros de leche para queso de cabra. 17 Litros de leche----------- X cantidad de salmuera 50 Litros de leche----------- 1 Litro de salmuera X = 17 x 1 = 0.34 Litros = 340 cc de salmuera al 18 %         50

En caso de no contar con medios para medir gramos, simplemente agregar sal a gusto, considerar desde 1 a 3 cucharadas rasas de sal por litro de leche empleada.

Una vez incorporada la salmuera dejar reposar por 20 minutos.

Moldeado. Se deben fabricar moldes de madera, plástico o de acero inoxidable, de forma de cajas con pequeñas perforaciones para facilitar eliminar pequeñas cantidades de suero.  Los moldes deben tener pequeños orificios de manera que permitan la eliminación de suero de la masa, se debe aplicar una presión de 10 a 15 kilos, por cada kilo de queso.

Maduración. El producto final debe ser almacenado a 10 y 15 ° C de temperatura, en lugares frescos. El tiempo de maduración recomendado es de 25 a 35 días, pero comúnmente se comercializa a los 15 días de maduración.

Es en esta etapa donde se alcanzarán las características sensoriales del producto, dichas características se refieren al sabor, color, aromas, textura, etc.

Fuente: Gerardo Castro, Ingeniero en Alimentos. Universidad de Chile

ArteSano

2. Generalidades sobre la elaboración quesera.

 

Elaboración del queso

Existen numerosas recetas queseras tradicionales que dan lugar a la gran variedad de quesos artesanales con los que poder deleitar nuestros sentidos. Mediante lacteos de origen vacuno, ovino, caprino y hasta de buffala, con sus innumerables mezclas, se consiguen variedades con particularidades tanto de método como regionales.
Pero independientemente del tipo de leche y del lugar de procedencia hay unos procesos generales que a continuación pasamos a describir:

Preparación de la leche

En las queserías, una vez que la leche llega a la quesería, procedente de la ganadería, es sometida a una serie de análisis químicos y microbiológicos para asegurar la calidad inicial de la misma. Y pasa por una serie de procesos que la preparan para las sucesivas fases de la elaboración. En nuestro caso, nos limitaremos al uso de leche pasteurizada fresca, del tipo que nos sea más fácil obtener (vaca generalmente, aunque también es posible encontrar de cabra). Esta leche es en propiedades la más similar a la leche cruda y gracias al proceso de pasteurización, tiene menos posibilidades de desarrollar cultivos patógenos.

En esta fase la leche es filtrada y/o higienizada para eliminar cualquier tipo de impurezas que hayan podido pasar a la leche durante el ordeño. Posteriormente se almacena en los tanques de refrigeración donde permanece a una temperatura de 4ºC. En el caso de las queserías que elaboran quesos con leche pasteurizada, la leche es sometida a temperaturas superiores de 70ºC durante unos segundos.

Cuajado

Una vez la leche en la cuba de cuajado, se añaden los fermentos lácticos, bacterias que contribuirán a la posterior maduración del queso. Es en esta fase donde se le adiciona el cuajo, que dependiendo del tipo de queso podrá ser vegetal, animal o microbiano. Como consecuencia de la adicción del cuajo se forma la cuajada. Físicamente consiste en la precipitación de las micelas de caseína formando un gel que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales.

Corte de la cuajada

Una vez transcurrido el tiempo de coagulación, distinto dependiendo del tipo de queso, procedemos al corte de la cuajada. Esta fase consiste en la división de la cuajada mediante las liras en granos más pequeños para favorecer el desuerado. El tamaño del grano viene determinado por la receta quesera. El siguiente paso es trabajar el grano mediante agitación y elevación de la temperatura favoreciendo todavía más la expulsión del suero.

Moldeado

Consiste en el llenado de los moldes con los granos de cuajada.

Prensado

Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que en la actualidad en la mayoría de las queserías se realiza con unas prensas neumáticas. Debido a la presión, que variará dependiendo del tipo de queso que estemos elaborando, se facilita la unión entre los granos de la cuajada y el desuerado. Así como la forma definitiva y en el caso de los quesos que van a seguir un proceso de curación el pH óptimo que favorecerá el crecimiento de la flora responsable de una adecuada maduración.

Salado

Una vez finalizado el tiempo de prensado se procede al salado del queso a mano o sumergiéndolo en salmuera. Con la fase de salado conseguimos realzar el sabor del queso, conservarlo evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, favorecer la pérdida de suero y la formación de la corteza.

Maduración

A esta fase pasan los quesos tiernos, semicurados y curados. Son mantenidos en cámaras donde se controla la temperatura y la humedad. Durante esta fase los quesos son volteados frecuentemente para evitar que se deformen y la corteza se forme de forma uniforme.
La maduración comprende una serie de cambios en las propiedades físicas y químicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia así como aromas y sabores característicos.

 

Acabado

Con la fase de acabado nos referimos a las distintas presentaciones en las que podemos encontrar los quesos, quesos al pimentón, al romero, etc.

 

Desde luego, todo este proceso es una guía de la elaboración industrial pero, desglosa muy bien los pasos importantes que deberían seguirse en la elaboración de cualquier producto quesero. Aun así, hacer queso no es una ciencia exacta y hacerlo artesanalmente, mucho menos. Por tanto es recomendable conocer de antemano, la cronología de la realización exitosa de un queso.

ArteSano

1. Introducción a los tipos de queso

Antes de adentrarnos en el sorprendente mundo de la elaboración quesera, dediquemos unas líneas al estudio de las variedades más conocidas. Saber qué tipos de quesos existen y en base a qué proceso están elaborados es el primer paso para determinar después con facilidad los procesos que seguirá la elaboración de uno u otro tipo.

Definición

El queso es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.

Categorías

En la actualidad existen más de 2.000 variedades de queso, entre las que se encuentran algunas variaciones sobre los tipos originales. A pesar de su origen animal, los quesos pueden dividirse en dos categorías básicas: naturales y procesados.

Un adelanto reciente es la fabricación de quesos procesados, producidos a partir de uno o más tipos de quesos naturales, añadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamón, frutas, nueces o especias. Se conservan más tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el carácter único del queso original.

De quesos naturales, en cambio, hay miles de variedades, aunque pueden clasificarse en siete categorías básicas según su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus características básicas.

Quesos frescos jóvenes: Carecen de corteza. Muchos se emplean más para cocinar que para servirlos en una tabla de quesos.

Características: Suaves, húmedos, a veces con textura de mousse, se consumen cuando tienen entre 1 y 15 días, antes de que empiece a formarse la corteza. Combinan un agradable aroma agrio y afrutado con un ligerísimo sabor a hierba. A menudo se envuelven en cenizas o se cubren con hierbas, nueces u otros frutos para realzar su sabor.

Ejemplos: Cottage, Philadelphia Cream y Curd, Ricotta (Italia), Fromage Frais (Francia), Mozzarella (Italia), Feta (Grecia), Paneer (India), Burgos (España), Mendicrim (Argentina), cuajadas, requesones y quesos frescos y blancos.

Con corteza natural: Los quesos de esta categoría van envueltos en una corteza con un moho grisáceo azulado. Son ideales para tablas de quesos o para fundir.

Características: Son quesos frescos que han madurado en un ambiente seco. El queso encoge rápidamente al secarse, adquiere un aspecto arrugado y desarrolla un delicado moho gris azulado que se extiende lentamente sobre la superficie. La mayoría proceden de pequeñas granjas francesas.

Ejemplos: Sancerre, Crottin, Valençay (en toda Francia).

De corteza blanda y blanca: Estos quesos desarrollan una corteza blanquecina cubierta de una especie de pelusa.

Características: La cuajada sólo se escurre ligeramente para que retenga más cantidad de suero y al madurar adquiera una textura suave, cremosa, casi fluida. Se asocia esta categoría con los Brie y el Camembert. El alto contenido en humedad y las condiciones en las que maduran estos quesos propician el crecimiento de un moho blanco y velloso, Penicillium candidum, típico del Brie. Con frecuencia, tienen un aroma y sabor que recuerdan al de la mantequilla fundida con champiñones frescos, que va haciéndose más intenso con el paso del tiempo.

Ejemplos: Camembert, Brie, Chèvre Log, Chaource (Francia), Bonchester, Somerset Brie (Reino Unido), Aorangi (Nueva Zelanda) y King Island Brie (Australia).

Quesos semicurados o semiblandos: Tienen cortezas que varían desde pegajosas, de color naranja o tostado, hasta gruesas y de color gris.

Características: En este grupo están los quesos `lavados' en agua salada, sidra, vino y otros líquidos, y madurados en cuevas húmedas, lo que les ayuda a retener la humedad, dando lugar a una textura rica y cremosa, un aroma picante a granja, y esto hace que se potencie el crecimiento de una corteza pegajosa al tacto y de color anaranjado.

Ejemplos: Epoisse, Munster (Francia), Milleens (Irlanda), Brick (Nueva Zelanda), St David (Gales), Taleme (Estados Unidos), Stinking Bishop (Gran Bretaña), Mungabareena (Australia).

Otros quesos semiblandos: los quesos de este grupo han sido ligeramente prensados para extraerles más humedad antes de lavarlos y generan una corteza de color rosa anaranjado. Si se les deja madurar en oscuridad, desarrollan un moho grisáceo que se limpia o se cepilla de forma continua hasta obtener una corteza, cuya textura recuerda a la del cuero, que protege el queso mientras madura, impidiendo que pierda humedad. Estos quesos tienen una textura flexible y elástica, y un aroma entre suave y agridulce.

Ejemplos: Edam (Holanda), Tallegio (Italia), Raclette, Port Salut (Francia), Port Nicholson (Nueva Zelanda), Monterrey Jack (Estados Unidos), Oaxaca (México), Guayanés (Venezuela), Mar del Plata (Argentina), Kasseri (Grecia), Gubbeens, Milleens (Irlanda) y Havarti (Dinamarca).

De textura firme o dura:La característica más típica de este grupo es una corteza firme con una textura dura y correosa.

Características: Para conseguir la textura dura se corta la cuajada muy fina (que recuerda al queso casero grumoso) y se prensa durante horas, e incluso días para extraer el suero y la humedad. Tradicionalmente, muchos de los quesos se envolvían en tela, pero hoy la mayoría se maduran en plástico. El proceso puede llevar algunos días o, en algunos casos, como en los del Emmental y el Parmesano, algunos años, lo que les permite desarrollar una textura dura que incluso puede hacer que algunos se desmoronen al cortarlos.

Ejemplos: Cheddar (Reino Unido, Nueva Zelanda, Canadá, Australia), Cheshire, Lancashire (Reino Unido), Manchego, Idiazábal (España), Parmesano (Italia), Emmental (Suiza), Desmond (Irlanda) y Dry Jack (Estados Unidos).

Queso azul: Estos quesos se caracterizan por su corteza blanca, con pelusa, pegajosa o dura, y por las venas azules que los atraviesan.

Características: Varían desde los quesos tipo Brie, con una textura rica, cremosa y semisólida y sabor suave, hasta los duros y densos con sabor intenso, herbáceo y picante. Se elaboran, bien añadiendo un moho, el Penicillium roqueforti, a la leche o, en el caso del tipo Brie, inyectando éste en el queso aún sin madurar. Para garantizar que el moho se extienda de forma homogénea por el interior del queso, se emplean varillas de acero inoxidable para atravesarlo hasta el centro, permitiendo que el aire penetre en su interior. Esto hace que el moho se vuelva azul y cree el característico aspecto de porcelana rota. La extendida idea de que el color azul procede de hilos de cobre no tiene ningún fundamento.

Ejemplos: Roquefort, St Agur, Bresse Blue (Francia), Blue Stilton (Reino Unido), Cashel Blue (Irlanda), Gorgonzola, Dolcelatte (Italia), Cabrales (España), Danish Blue (Dinamarca), Gippsland Blue (Australia) y Kikorangi (Nueva Zelanda).

Quesos aromatizados: Estos quesos tienen diversos tipos de cortezas.

Características: Se elaboran añadiendo distintos sabores a quesos semicurados. Esto puede hacerse bien cuando la cuajada está fresca, para que se produzca una maduración conjunta, o dejando que el queso esté semicurado antes de triturarlo, mezclando los aromatizantes y más tarde prensándolo de nuevo para, a continuación, dejarlo madurar varios días o incluso meses. La popularidad de este tipo de quesos ha aumentado mucho desde comienzos de la década de 1990. Los aditivos típicos son frutas, nueces, hierbas aromáticas, especias, vinos, pescados, otros quesos e incluso jamón. Aquellos a los que se les añaden frutas como el albaricoque y la piña suelen ser bastante dulces y son especialmente apropiados como postre.

Ejemplos: Cheddar con dátiles y nueces, Stilton con albaricoque, Wensleydale con jengibre, Red Leicester con ajo y queso cremoso batido (Reino Unido), Gouda con comino (Holanda), Raclette con pimienta en grano (Francia).

En resumen los quesos se clasifican de la siguiente manera:

Los quesos elaborados a partir de leche de vaca son los más suaves y los de leche de cabra son los más fuertes. También en muchas variedades se utiliza la mezcla de leche de diferente origen.

Compra y almacenamiento

El queso para consumo doméstico debe envolverse en papel parafinado (o a prueba de grasa, si no se puede conseguir éste); debe mantenerse en condiciones normales de refrigeración y guardarse en un recipiente de plástico para impedir que absorba olores de otros productos y que se seque. El papel parafinado permite que el queso respire, mientras que el plástico para envolver hará que el queso sude y puede favorecer el crecimiento de mohos. Es conveniente guardar los quesos azules y los de cabra en recipientes separados para impedir la contaminación cruzada de ambos por mohos y olores.

Los quesos blandos deben comprarse lo más cerca posible de la fecha óptima para su consumo y en el plazo de pocos días se deben comer, mientras que los quesos curados y azules, que ya han madurado y son más resistentes, pueden conservarse durante días, e incluso semanas, si se envuelven con cuidado.

Presentacion

Este es un espacio para aquellos que anhelan los tiempos en los que la abuela amasaba el pan cada mañana, para aquellos que han visto preparar mantequilla o hacer el queso, para aquellos que les gustaría saber como se prepara la cerveza, un licor... o el vino!

En la sociedad de hoy dia, la "falta de tiempo" nos ha hecho perder conexión con las viejas tradiciones, con las recetas de antaño, con el sabor de las cosas de casa. Es una lástima que la sociedad de hoy dé tanta importancia a la formación y descuide de forma tan alarmante el conocimiento práctico de la tradición. En mi generación, ya deben quedar muy pocos (por no decir ninguno) que tenga la más remota idea de cómo se trabaja un huerto, qué especies se plantan en determinadas fechas y de qué modo se prepara el campo. De acuerdo, es difícil de encontrar porque hoy día ya quedan pocos "huertos" pero es algo que forma parte de un conocimiento que, junto con las actividades mencionadas en el anterior párrafo, se está perdiendo y que definitivamente desaparecerá en pocos años.

 

Cómo preparar jabón, seguro que si has podido preguntar a tus abuelos o a tus padres, te dirán que ellos sí lo han visto hacer. O más reciente, cómo hacer velas, como usar esencias para perfumar, preparar inciensos... Se pueden hacer tantas cosas! Estoy convencida de que muchos niños no pasarían horas delante de la tele y de las vídeo consolas si pudieran tener acceso a algún taller de este tipo o si sus padres, les enseñaran a hacer alguna de estas actividades de vez en cuando pero, claro... no tenemos tiempo.

Yo soy una de esas personas que, sin haber tenido el contacto ni la enseñanza propia de gentes que sí han tenido la suerte de tener en su seno familiar a personas que les hayan instruido en éstos y otros métodos, ha desarrollado un profundo interés autodidacta por lo artesano, lo de siempre...

Por qué? Porque uno acaba cansado de tenerlo todo hecho, todo preparado y listo en 5 min., sin margen de manipulación y con la consecuente disminución de propiedades pero también de disfrute. Son soluciones rápidas para gente que vive rápidamente.

Sin embargo, y aunque tampoco me sobre el tiempo, consigo regalarme el suficiente para deleitar los sentidos de vez en cuando ante la gratificante experiencia de amasar un pan ecológico casero, o arriesgarme en la aventura de preparar un queso fresco, o elaborar mi propio kefir, hacer el tofu, seitán, preparar mis propios germinados... en fin un montón de actividades que a simple vista pueden parecer superfluas, agotadoras e innecesarias, pero que proporcionan una fuente de alimentación de total confianza, y lo que es más importante nos enseñan a conocer los entresijos de la artesania alimenticia y a valernos un poquito por nosotros mismos.

Este blog nace con el propósito de compartir experiencias y recetas, informaciones y opciones, soluciones y propuestas... para vivir el Arte Sano de la artesania en casa.

 

Espero que disfrutéis  este espacio, tanto como yo!

Arte Sano